Производството на бира включва киснене на ечемика, мелене, смачкване, отделяне на екстракти, добавяне на хмел и варене, премахването на хмела, охлаждане и газиране, ферментация, отделяне на маята от младата бира, отлежаване, озряване и пакетиране. Целта на целият процес е да превърне житните стръкове в захар, да екстрактира захарта с вода и след това да я ферментира с мая за да се получи алкохолна, леко газирана напитка.

Kисненето модифицира ечемика в зелен малц, който след това се съхранява чрез сушене. Процесът включва мокрене и газиране на ечемика, позволявайки му да покълне и след това се изсушава.

За да ферментира от маята, хранителният резерв с ечемика и нишестето трябва да се превърне от ензим в проста захар. Два ензима, α- и β-amylases, пренасят ферментацията. Вторият се намира в ечемика, но първият се прави само чрез покълване на зърното. Най-вече хлебните стръкове на ечемика се използват в кисненето. Други важни характеристики са маята, дори и покълването, за прозвеждането на ензими, както и силно екстрактираният малц.

Киснене

Кисненето започва чрез потапяне на ечемика във вода при 12 до 15 градуса за 40 до 50 часа. През този период на киснене, ечемикът може да бъде източен и проветряван. Докато зърната поглъщат вода, обемът се увеличава с 25 процента, а влажността достига до 45 процента.

Покълване

Съживен от водата и кислорода, коренът на ечемичното зърно произвежда хормон наречен gibberellic acid, който започва синтезирането на α-amylase. Ензимите α- и β-amylases след това превръщат молекулите на нишестето в захари, които коренният зародиш използва като храна. Други ензими, като proteases и β-glucanases, атакуват клетъчните стени на зърната, правейки неразтворимите протеини и сложните захари (наричани glucans) в разтворими амино-киселини и глюкоза. Тези ензимни реакции се наричат модификации. Колкото по-дълго продължи покълването толкова по-голяма ще е модификацията. Прекомерната модификация води до загуба на малц.

При традиционното покълване, на ечемикът бил слаган накуп и след 24 часа, бил разстилан на пода, за да започне покълването. От дишането на зърната се изсмуква кислород и въглероден диоксид от този процес се произвежда топлина, контрол на проветряването, вентилацията и температурата се получава чрез ръчното обръщане на зърната. Машини за обръщане на голямо количество малтоза били разработени, които по-късно били заменени от пневматични сушилни, където покълването се получавало в кутии с легла които сами се обръщат и вентилират.

Изпичане

Зеленият малц се изсушав, за да се премахне повечето влага, оставяйки 5 процента в леката бира и 2 процента при традиционните светли бири. Този процес спира ензимните действия, но оставя 40 до 60 процента в активно състояние. Третирането с високи температури засилва реакциите между амино киселините и захарите произвеждащи меланоиди, които придават цвят и вкус на малца.

При първата степен на изпичане със силен поток от сух въздух на 50 градуса за малца на леката бира и 65 градуса за светлата бира се поддържа по леглата от зелен малц. Това понижава влажността от 45 до 25 процента. Втората степен на сушене премахва по-твърдо попилата вода при температура от 75-90 градуса за леката бира и 90-105 градуса за светлата. Крайният малц се охлажд, за да се премахнат корените.

Специален вид малц се прави чрез мокрене и нагряване на зелен малц в затворени барабани на високи температури. При тези температури също се прави карамеленият, шоколадовият (черен) и кехлибареният малц; използван в малки и вариращи пропорции, те предоставят множество вариации на цвят и вкус към бирата. Шоколадовият малц и изпеканият непокълнал ечемик се използва при високи пропорции (25 процнта) за правенето на силната тъмна бира и портъра. Използването на немалцови растения също е често срещано, защото те са не толкова скъпи източници на нишесте и могат да бъда използвани като разреждане на малцовият цвят и вкус, следователно допринасят за по-свежите и леки бири.

Модернизация
Съвременнотo киснене може да произведе малц за четири до пет дни, а технологическите подобрения придават точен контрол върху температурата, влажността и ползата от топлина. Кулите за киснене са разработени с високи етажи за киснене и ниски етажи за покълване и изпичане, тези действия се извършват напълно автоматично.